新西兰Clevedon Coast有机生蚝:冬日限定的鲜美海味,富含营养的滋补佳品
从原始到成熟,从简单到传统。
在国内外,牡蛎被认为是古代和现代的海洋重要宝藏之一。它们富含蛋白质,脂肪和各种维生素。它们具有滋养血液,补充血液和滋养阴的作用。它们被称为“海中的牛奶”,“海洋的神力量”和“敬虔的天赋的恶魔食物”。在这项著名的厨师审判中,Xiao 7从南半球,Clevedon Coast牡蛎(一种原始进口的有机生鱼片牡蛎)带来了冬季有限的美味。
克韦顿海岸有机牡蛎产品
克莱维顿海岸牡蛎,2007年的水上产品有机认证。其生产过程遵循美国和欧盟的双重采样检查系统。它被深入冷冻并以原始方式出口,当牡蛎在最大程度上从水中释放出来时,它们可以恢复牡蛎的美味和风味,从而为烹饪过程提供了更大的游戏空间。
如何突出柔软可口的牡蛎?
牛奶香气协奏曲果味,凝胶质地合并
牡蛎的独特风味来自其肉中包含的醛,醇,酮和二甲基硫化物。这些物质结合在一起,为新鲜的牡蛎带来了丰富而美妙的口味,例如黄瓜,蘑菇,草,坚果和脂肪。
为了表现出这种风味特征和美味,厨师经常将牡蛎变成生食(例如生鱼片),并使用酸味和略带辣味的食材和葡萄酒来稍微季节来消除腥味并达到均衡的口味。在这项试验活动中,几位大师在自己的作品中也灵活地适应了这种烹饪方法。
大师歌Xin的牡蛎菜具有非常果味的香气。腌制的牡蛎葡萄酒将李子葡萄酒与纸浆一起使用,而牛奶泡沫慕斯也比传统的慕斯更轻,更清晰。柠檬皮,葡萄柚果肉和橙色泡腾的片也与牡蛎肉的果味香气相呼应。在奶酪脆皮片上的两种风味粉的比较也给可食用的体验带来了惊喜。
制作牛奶泡沫慕斯的要点:高脂和高蛋白牛奶可以确保生产的牛奶密集且稳定;加热牛奶时,温度会在55-60摄氏度之间控制,这可以减少对蛋白质的损害。加入冷牛奶时,温度低于6摄氏度,这可以提高慕斯成型的成功率。
带有可可粉和泡腾切片的奶酪脆皮切片的灵感:首先,可可与柑橘搭配得很好,柑橘和牡蛎搭配得很好。这三个的结合是和谐而有趣的。为了呼应新鲜和优雅的整体风格,奶酪片是用奶酪水制成的,不像纯奶酪那样咸。
在此创作中,刘明鲁大师展示了三种不同样式的牡蛎烹饪方法,其中一种是柠檬草黄瓜柠檬果冻,带有新西兰牡蛎萨希米。除了黄瓜,柠檬和明胶外,这种凝胶没有其他复杂的添加。一个小牡蛎酱反映出原始的味道,而柠檬草的刺激只是平衡了牡蛎的腥味,并提取了一种简单的东南亚风味。
柠檬草黄瓜柠檬果冻的成分比:1柠檬草,160克水,40g柠檬汁,80g糖,12克盐和4片鱼片。
牡蛎的处理技术:先用清水清洗牡蛎,将其放入冰箱中以冷藏,并在食用时挤几滴柠檬汁。
如何给牡蛎有浓厚的味道?
与葡萄酒形成鲜明对比,以突出令人陶醉的人格
通常将柠檬和香料与腌制牡蛎相匹配的葡萄酒主要是白葡萄酒,但是在这次试验中,几个大师有很多想法,并试图将其他类型的葡萄酒用作主要的腌料或重要组合,包括优雅的香槟,醇厚的白兰地,辣茴香葡萄酒等。
牡蛎生鱼片的质地水平仍在凝胶元素中突出显示,但是陈小岛大师这次是香槟果冻。成分的鲜味,例如Kohlrabi和Wood Fish Flowers,以及绿色苹果切成丁的新鲜度和甜味使香槟的优雅酒精味道显而易见,但并不突然。
制作香槟凝胶的要点:加入香槟酒并煮至略微打开,然后添加柔软的鱼片。整个烹饪过程不应该太长,否则葡萄酒的气味会蒸发。
制作海藻水的关键点:用角蛋白,蘑菇,木制鱼花和纯水煮沸海藻水,使其冷却,不要在中间移动以保持清晰。最后,加入海藻粉,盐和柠檬汁调味。
将切碎的莳萝混合到茴香葡萄酒中,将草药提高到更高的水平。两者共同努力,消除牡蛎的腥味,同时使菜具有活力。适当的奶油和蜂蜜增加了圆度和甜度,以中和辣味。
味道层成分:葡萄酒醋的酸味与奶油,蜂蜜,黄油酱的丰富风味形成了鲜明的对比。
特殊成分选择:烘焙的令人耳目一新的味道与牡蛎非常和谐,因此选择这朵花来添加熟练的风味结合并增强美感。
在这道菜中,除了在腌制牡蛎的步骤中添加普通的白葡萄酒外,还使用了相同比例的白兰地。在被精神的浓烈气味浸泡后,牡蛎的果味香气变得更加复杂和饱满。红色白菜凝胶和芒果凝胶,红色和黄色,视觉和味道两倍。
腌制牡蛎的时间:腌制牡蛎的时间大约是10分钟。
制作柠檬泡沫:以1:1的比例将新鲜柠檬汁与纯净水混合,加入大豆磷脂,然后跳入泡沫中。
如何发展“一个牡蛎和多重用途”的乐趣?
炸,烤,煮沸和燃烧,有一个独特的世界
尽管生鱼片是展示牡蛎美味的最佳选择之一,但其他烹饪方法比想象的更好。在这项试验中,许多大师通过煎炸,烘烤,烹饪和淡淡的方式来解释牡蛎的不同魅力。
四川美食的高度整合是不言而喻的。这次,潘·贾什(Pan Jiasheng)大师使用了“ Zigong中的煮牛肉”的方法制作“煮沸的牡蛎”菜,它可以与辣牡蛎肉无形。在沸腾和溅油的两个步骤之后,牡蛎不仅增加了更多的风味,而且还会首先拉伸肉,然后拧紧。
煮牡蛎的时间:煮牡蛎的时间不应该太长了。将沸水放在锅中20-30秒。具体细节还取决于牡蛎的大小。
飞溅油的关键点:溅水油温度应更高,应在约200摄氏度控制。
西方烘焙可以在更大程度上保留食物的原始风味。将奶酪添加到烘烤中也是一种经典的烹饪技术。郑大师在使用传统的基础上略微改进了它,并创造了法国烤牡蛎。他选择了切碎的蟹肉来增加新鲜感,最后用黑色的醋和鱼叶装饰,以减轻油腻感。
腌制牡蛎肉时加入浅奶油:在腌制的步骤中加入浅奶油,以平衡牡蛎的矿物质味道并增强整体味道的柔软度。
推荐的成分:这道菜使用蟹肉,可以进一步增强牡蛎的美味。此外,您还可以添加适当的培根和洋葱。